海参扒肘子。

这是一道相当传统的鲁菜。

这道传统老菜，能始终经久不衰，确实是有它的优势在。

夏蕙选择了一条鳜鱼，看起来是准备要做孔府菜的花篮鳜鱼。

从第一道的准备上。

能看得出来包括冯正明六位师兄在内，他公司旗下的厨师们，都是以做传统鲁菜为主。

程国胜和一些大师傅们则更多是在做一些他们自己创意的创新鲁菜。

这一点被老师傅们和京城评委们看在眼里。

都觉得这个景象是有些奇怪。

几位老师傅对自己徒弟们做创新菜，多少还是有一点点不那么安心。

鲁菜确实需要创新，但有些创新菜不一定适合这样的比赛用。

这是一个鲁菜的比赛，所以更多还是看一些经典鲁菜的烹饪。

当然，程国胜在内的大师傅们，也都是有他们的手艺作为这份创新菜的支撑。

在这样的比赛中，他们拿出创新菜倒也不算是托大。

厨艺上的比拼在第一道菜上也就进入白热化。

百强名厨确实都拿出各自的看家本事。

夏蕙的花篮鳜鱼，是一道相当传统的孔府菜。

做法上也经过了几代人的传承和改良。

现在的花篮鳜鱼，会进行一些灌汤黄鱼的处理，保证鱼身完整的情况下，把鳜鱼的内脏从鱼口只能给取出，并且还要把鱼骨剔除。

获得完整的鳜鱼后，再从鱼口中灌入一些炒制过的馅料。

当然这道菜在孔府菜里还有一个难点。

那就是要把鱼皮烫了之后刮掉。

孔府菜的技法中称之为“鳜鱼脱衣”。

做法上是用八十度的热水，对鳜鱼表面进行汆烫。

然后用刀小心翼翼把鱼皮刮掉。

这个过程必须要小心，因为绝对不能弄破鱼皮下的肉。

刮干净鱼皮后，进行一番清洗和脱骨去内脏。

之后从鱼口中灌入炒好的馅料。

再在鱼身上打上花刀。

因为没有鱼骨支撑，打花刀也是相当的讲究。

不能太深也不能太浅。

再把准备好切成柳叶状火腿片放在花刀的刀口。

之后用猪网油包裹住整条鳜鱼。

再放在准备好的酥皮当中，用酥皮把鳜鱼包裹住。

把酥皮也捏成鱼的造型出来，还要进行一番雕花，让外面酥皮完全呈现出一条鳜鱼的样子。

之后再把这包裹好的鳜鱼放进烤箱里进行烤制。

中间需要拿出来刷一层蛋液，让烤出来外面酥皮呈现出更加漂亮的金黄色。

夏蕙在做法上保留了最传统做法基础上。

也还是把她在冯正明沪城店里学到一些东西融入其中。

比如在鱼腹中馅料上，夏蕙结合了一些粤菜的清炒，炒了一份非常清新的馅料，加入了一些火腿丁、鸡丁、笋丁和蔬菜，给鱼增添一些滋味。

再比如在猪网油和鱼中间，夏蕙还包裹了一层酱料，给鱼增添一番风味。

最后是在酥皮上，夏蕙没有如同传统做法上，外面酥皮最后烤制后大部分是丢掉。

她是按照冯正明的一些教导，对酥皮也进行一番改良，用了海外一道知名牛排的酥皮做法，给酥皮也添加了滋味，更是用黄油给酥皮做了油酥处理。

让外面这层烤制的酥皮也是可以吃的。

进行了这么一些改良后，夏蕙的这道孔府花篮鳜鱼，出菜一刻便显得与众不同。

侯师

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